Wednesday, October 14, 2009

食论纷纷议药膳







日出而作!日落而息!夕阳无限好,只是近黄昏!

“油钱材米酱醋茶”,路上行人欲断魂!君不见儿时炊烟起,只因为车龙路漫长!
每当用膳时,邻桌什至您的家人和朋友都会议论纷纷:胃痛不能吃辣啦!哇!我吃了咸菜豆腐汤脚痛哩!韭菜吃了会’搅老病’!蕹菜很风!少吃肉啦等等!!!这都为老年人和女性居多!更什的是有好多还是亭亭玉立,年轻貌美的美媚呢!但是! 享誉全球的美食品论家“蔡样“蔡澜 说过好多遍的名言:世界上最美味的食物莫过胆固醇!尤其是他的最爱”猪油渣捞饭“ 然而世界级法国蓝带厨神梁文韬-韬哥周遊列国,毫不犹豫的大鱼大肉吃遍全世界毫气高歌:尝尽美食乃人生一乐也!各位读者您又怎么说呢?

古语说:“是药三分毒”,这里的“毒”指的是药物的偏性,如寒热温凉、酸苦辛咸等等。药物使用得好当然能治病,但若把握不好,反倒招灾引祸。因此,古代许多医学家都提倡“祛邪用药,补养用食”,“药补不如食补”,就是我们今天说的食疗。多注意日常饮食的合理搭配,善于用日常食品养生、保健,既避免了药物的偏性,又使身体强健,延年益寿,何乐而不为呢?

记的年幼时一下雨,家里总会有八珍汤或十全大补,那些温性药材煲鸡鸭汤送饭好暖暖身子,平时也会煮些北芪党参或清补凉,家里的女性每个月都会喝上一回的四物汤或者八珍汤,偶尔也会炖些当归鸡汤。女人有身时老是少不了安胎药和十三太保,做月子闻了整个月的浓侬的酒香,麻油香和姜味,还有就是让我怀念和老爸一起去钓的生鱼烧当归汤!

一愰已是四十多年光景,我和六个弟妹,七个家庭就这么延续着梁家的饮食精神,当然不会忘了我那药膳启蒙导师,年届九十高齡的外婆依然随时能挺着身子和子孙们扛上好几圈的卫生麻将享享天伦之乐!可惜的是外公在一年前以103岁高龄离开了我们。
好些的例子和个案历历的涌现眼前,当然也经过多年的资料搜寻和医师的辅导而让我增添了许多信心提起笔和各位读者分享一个很值的大家去了解的问题:
为何我们不珍惜已有5000年历史的中华药膳文化呢?

据报道,从上个世纪30年代发现抗生素到现在,全世界投入大量人力、物力、财力,研究了7000多种西药,而现在临床上还在使用的西药不过几百种,其中还在应用的抗生素不过就十几种,大部分用不了了。为什么?因为细菌变异得太快了,再也不怕它了。
而中医呢,两千多年前的中药现在还有效,为什么?因为它从来没想杀死谁,它要求以和为贵,你只要不侵犯我们人类就行了。当我用药物把你身体的状态调整到最好,不适合致病因子在你这儿发展了,它对你又有什么威胁呢?
这个例子说明现代医学不是万能的,如果和中华民族五千年悠久历史的中医学比较起来,那西医不过是一个十七八岁的孩子。中华民族的文化长达五千年之久,这五千年的历史沉淀不是一句空话。

养生,又称养性、摄生、道生、颐养等,即今之所谓“保健”。自古以来,华人就非常重视选用药物以保健身体和延缓老化.在医学文献、文学作品、道家著作、随笔杂记以及中药养生专著中,记载了很多具有民族特色、行之有效的传统养生方药,蕴藏了极其丰富多彩的内容,对保健工作有很多的作用,应当努力发掘整理。
《神农本草经》——《本草经》或《本经》,一部中药经典著作。书中共 收录药物365种,以上、中、下三品分类,上品药以扶正、补为主,多属摄生、保健的药物;下品药以祛邪、攻邪为主,多属治病、愈疾的药物.延年,就是长寿 的互词,指延长寿命以尽天年的意思。

《黄 帝内经》中说:“食气入胃,散精于肝,淫气于筋;食气入胃,浊气归心,淫气于脉。”这里明确指出了饮食在进入人体以后,滋养脏腑、气血、经脉、四肢、肌肉 乃至骨骼、皮毛、九窍等的作用。当饮食入胃后,通过胃的消化吸收,脾的运化,然后输布全身。可散布精华于肝,而后浸淫滋养于肌肉;精食精华之气归心,精气 浸淫于脉,以充营心脏、血脉。人体所需的营养物质,必须依靠饮食源源不断地予以补充。

人吃单一食物是不能维持身体健康的,因为有些必需的营养素,如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等,不能由其他物质在体内合成,只能直接从食物中取得。
人们早就认识到了这一点。如《黄帝内经》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”但目前很多人只有吃饱、吃好的 概念,很少知道人体需要什么营养素,哪些食品含有什么养分,应当怎样搭配为平衡膳食。例如,营养学要求早餐必须摄入足够的营养,特别是要有一定量的蛋白质 和脂肪。

如果我们注意一下日常饮食,也能找出答案:如光炒肉片有点腻人,若与青椒同烹,作成青椒肉片,荤素相得益彰,可口得多了;光吃炒菜有点燥人,配上一份汤,兴味顿浓,这是干炒与汤菜的相互作用;烧羊肉放胡箩卜,解腻增香,羊肉与胡萝卜,不仅有荤素的关系,更有肥腻与清淡、动物与植物、解燥与 生香的相辅相生的关系;再有吃多了甜的,想吃咸的;吃多了荤的,想吃素的;吃多了鲜货,想吃腌物;吃多了冷食,想吃火锅;吃多了热炒,想吃凉拌……总之, 人的口味也和阴阳理论相一致。
由于人的体质有寒、热之分,这也与饮食的热性与寒性发生着密切的关系。热体者,宜进寒食,特别是得了中医称的“热性病”,如高血压、咽喉 炎、便秘等,适宜进食芹菜、荠菜、藕、荸荠、银耳、绿豆等寒性食物;而寒体者,则宜进食热性食物,如羊肉、辣椒、黄酒、红参等等。
独具特色的中化食疗与药膳,使许多疾病不需吃药、打针,而只需品尝佳味,如冰糖银耳、虫草鸭子、鳖蒸羊、黄芪炖鸡……享口福之余,治病强身,延年益寿。
华人饮食文化是与中国医学同在“易学”的哲理精神指导下发展起来的,它的特色,无不体现中国古文化的色彩——只要阴阳平衡,营卫畅达,我们的饮食将变得更加科学、合理!

药膳作为一种具有独特食疗功效和特殊美味的膳食,可以使人们在享受美味的同时,也使身体得到滋补,疾病得以治疗。药膳只有进入家庭,才能真正发挥具食疗作用,是现代人养生保健的最佳选择 和途径。

值得说明的是,药膳虽然有食疗和保健作用,并且食用安全,无毒副作用,但药膳毕竟是一种膳食,所以对病情较重和急症病人应及时找医生诊治,以免耽误病情。

药膳的原料主要分为食物和中药两部分。食物的种类十分广泛,涉及人们常见的“谷肉果菜”,如各种谷物粮食和薯芋、豆类;禽兽肉类,鱼类和龟鳖、蚌蛤、蟹虾,以及部分虫、蛇类;水果、干果和部分野果;各种蔬菜野菜。
除此之外,调味品、香料、茶和代茶饮品实际上也属于食物。用于药膳的中药除用其功能外,应有不同程度的可食性,故不如食物那样广泛。它们必须具备以下特点:
首先,原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性,如党参、枸杞子、人参、白附片等。
其次,原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下,如党参、山药、茯苓等;或者原料中药有较好的气味,比较适口,如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。
按中药功能分类看,主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中,其它类别中药较少。至于药性猛然、有毒的中药,绝不能用于药膳。由于一些中药是可食的,所以这一部分中药与食物有交差,即有一部分原料既是食物又是中药,即有营养作用,又有药物作用,在药膳中具有双重性质,是构成药膳的基础。

药膳的配方与一般食品配方不尽相同,它需遵循两个原则:一是中医方剂组成的主次辅佐关系,一是膳食的调配原则。前者,在组成药膳配方时,对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者,主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求,有色、香、味、形、质等方面的美感。二者必须互相协调,有利于增强药膳的食疗效果。

药膳配方主次辅佐关系,除与配方中各种原料的作用有关外,也和各种原料的用量蜜切相关。一般来说,居于主要地位的原料其用量应大于其它原料,而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉类,由于膳食种类如粥饭、糕点、菜肴所决定,它们虽占有较大的分量,一般并不居于主要地位。

 药膳烹调方法 
1炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。
2.熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。
3.烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
4.汆:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。
5.焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。
 6.烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可。 
7.蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。
8.煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。
9.卤:先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。
10.炸:将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。

药膳最适用于一般疾病、慢性病的调养和辅助治疗,能起到增强人体免疫功能、补充营养、强健体质、促进疾病康复和保健防病作用。有病的人食用药膳时,可根据自身情况进行选择,或在医生指导下服用。药膳大多选用药性平和、副作用和异味小的药物和食物为原料,具有便于接受、易于坚持服用的特点。随着科学的发展,药膳将成为一门独具特色的新兴学科,为提高人类健康水平做出新的更大的贡献。我衷心地希望这能使每一位读者、每一个家庭都能受益。由于时间仓促和编者水平有限,不当之处在所难免,敬请广大读者和同行提出宝贵意见,以便在再版时修改完善。

奇花异草(山珍野菜)-餐桌上的新宠




奇花异草(山珍野菜)-餐桌上的新宠

野菜上桌成佳肴,天然美味如山珍,奇珍异菜教你做,健康野菜摆上台。

奇花异菜,集天地间灵气,吸取日月精华,是大自然的精髓之一。每一次品尝,都是和自然的亲密接触。野菜那些纯净、本真的鲜香,是自然的礼物,是我们绿色生活的气息,亦是人与自然相互关爱的见证。

闲来无事,田园行脚,乡间小路,开着小卡车一路走来,带着粘花惹草不安的心,四处张望,有如馋嘴的山猫在寻找着喜爱的猎物。
每当经历如此情景,总是按奈不住胡思乱想,心猿马意,“心思思,罗罗孿”的忆起了童年时那夏韶声唯一唱到街知巷闻的成名曲,童年时我与你家乡中。。。。

镜头把我带回年幼时随着爸妈,天还未亮就骑着那辆老爸用了60块钱托人从怡保买回来的二手礼里脚车,带着不是很甘愿的心往胶园里割胶去了!途中车轮夹着风声,断断续续的狗吠声,蛇虫鼠蚁和猫头鹰的啼叫声一直伴着我渡过那尝了五杂六味的初中时期,也是我对奇花异草和生草药的启蒙! 起因是有缘认识了一位住在隔壁园丘的独居谭姓六荀老居士。
每当割完胶,总得休息半到一个时辰等胶汁滴干时,邻近的一些胶工们都会往老人家那里小叙也顺道探望老人家和吹吹水谈谈天。总是见到老人家煮食好些不知名的野菜,尝起来味道还不错!正因如此而让我开始接触到一些山珍野菜(生草药),当然!间中也遇到了一些真实的个案而让我对奇花异草起了兴趣而开始了一些资料搜寻!特别是经历了黄疸病患者复用了崩大碗茶(积雪草)得以退黄而康复!哮喘喝了昙花汤而止喘!当然少不了治毛虫痒和风瘼的生姜,能止被蝎子或毒虫咬伤的无名草药等等! 这一切都得感谢造物者的伟大和博爱精神,让人类和动物在缺乏医学的环境下得以自救而延续生命!

山珍野菜的营养价值

从《关雎》“参差荇菜,左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜,到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜,使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和食用可谓是源远流长。更和况数年前风靡全球 华裔市场的韩剧大长金也提到奇花野菜的食疗价值。

如今,它以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员,也成为人们餐桌上的新宠。

从中医角度来说,几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物,也有药用功能。其实家种野菜和野生野菜营养相差无多,只是处于野生状态下味道更浓一些。野 菜的种类很多,通常被人们采摘并食用的,虽地理位置和天气环境等因素的不同,少说也有十几种。

营养滋补药食兼优

野菜的营养价值比一般普通家常菜高出10多倍,食用后有利于调节人体微循环系统,达到强身健体之功效。据营养学家分析:野菜能提供大量的氨基酸和种类 齐全的优质蛋白质,如扫帚苗、龙须菜、野苋菜、草木犀等,以干重计算,其蛋白质都在20%以上。大部分野菜中维生素的含量,比一般蔬菜和粮食都高得多。野 菜中还富含多种人体必须的微量元素如钾、钙、镁、铁、锰、锌等,例如每100克野苋菜含钙577毫克,每100克蕨菜含铁37.9毫克。食用野菜,补充足 量的矿物质营养,对促进人体的新陈代谢无疑具有十分重要的作用。

目前市场上常见的野菜有:马齿苋、猪肝菜,鱼腥草、蕨 菜、香菜、枸杞叶、蒲公英和车前草,红凤菜,九层塔等,其中绝大部分都移植栽培的较多,特别是把拆了叶的干茎随意插枝在花盆里,浇上水,无需肥料免农药担保你下个月便能採嫩叶请炒,煮汤或是煎蛋任由你钟意都行!尤其是红凤菜,九层塔,猪肝菜等,多么随兴写意和乐活的差事!即能绿化环境,更能免费享用健康营养的食物!乐哉!不亦乐乎!

山珍野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分,而且植物纤维更为丰富,有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中,未受到现代工业和农药化肥的污染,尤为珍贵。

山珍野菜不仅能够丰富餐桌,也是防病治病的良药。猪肝菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压,主要用于痢疾、肝炎、妇科疾病等,被称为大马护肝四大天王之一和崩大碗(积雪草)有异曲同功之妙;蒲公英可清热解毒,是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴;马齿苋也能消炎解毒,有预防痢疾的作用,并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效;苦 菜则可以清热、冷血、解毒,治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等;灰菜去湿、解毒、杀虫,可用于周身疼痒或皮肤湿疹;野苋菜有清热利湿的作用,可治痢疾、肠 炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等;蕨菜的功效是清热、利尿、益气、养阴,用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有报道说吃野菜可以长寿。

因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养,野菜还被用于化妆品之中,韩国著名化妆品牌罗美GEO野菜系列,则含有天然绿色野菜提取物和含各种野菜成分的淡绿色颗粒,可防止皮肤粗糙,促进新陈代谢使皮肤活性化。所以适当食用野菜,还有减肥和美容的功效呢!

餐桌上的山珍野菜
山珍野菜的吃法很多,大多洗净后,用热水焯一下,或拌或炒或蒸,可以如同蔬菜一般食用。野菜还可以煮面,虽是素食,却也有滋有味;又或者 切得细碎了,和入云吞和饺子中作馅,咬到嘴里,浓烈的清香扑鼻而来,说不出的美妙滋味;干燥上火时则用小火煨一锅野菜粥,浓浓的菜汁裹着粘稠的米糊,清淡 而滋味绵长,还可增加维生素和纤维素的摄取,有滋阴补肾,调节肠胃之功效。

有记载,食难果腹的灾荒年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗:油鸡菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清汤薄荷、蘸水甜荞菜、油炸香椿、蚕豆炒蕨 菜和木耳炖猪血。在那样的年代,这样的素八大碗要凑齐,不知道需花费多少心思。而今,吃野菜已经成为一种时尚的享受,这些来自山野的植物,不但已经进入了 普通百姓的餐桌,更登堂入室,成为席间佳肴,名副其实的野山珍。

山珍野菜未来时

不少人有这样的观点:蔬菜是物种千万年进化的产物,而野菜不过是人类发展历程中被淘汰掉的上不得厅堂的野生植物。我们为什么要吃祖先们不屑的野菜?
但是!纵观以上几点和目前的健康意识逐渐提升,许多营养专家预言:山珍野菜将成为下个世纪餐桌上的绿色食品。如今,山珍野菜越来越贴近人们生活,并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。

随着提取分离技术的发展,山珍野菜的营养价值越来越明显并受到重视。专家说,山珍野菜是一种无化肥、无农药残留污染,营养价值较高的天然绿色食品,多为自生萌芽繁殖,通过技术辅助也可大量培植,能调剂蔬菜淡季,增加人类可食用蔬菜品种,改善人们的膳食结构。它也是一种生长快、繁殖力强、能再生的生物资源,是人类 新食物原料的自然宝库。山珍野菜必将被大力开发,成为新世纪绿食家族中的一员。

只要您稍为留意超市或巴刹里已有好多您不知名的廉宜蔬菜或山珍野菜等着您来购买,您可千万别小觑它而觉得不屑!但!让我告诉您:它可是人们饮食结构的必要调剂,那一抹若有若无的清香,是餐桌上的亮色,是童年的歌谣,亦是游子心中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境,自然会恩赐愈加美味愈加多样的山珍野菜,来回报我们的味蕾!吃油腻过多的食客,多吃一点山珍野菜,既可尝到山珍野菜的鲜味,又可以起到保健的作用。

“医食同源”是山珍野菜得天独厚的优势。鱼腥草、车前草、蒲公英、薄荷叶、野芹菜、马齿苋等既是佳蔬,又是良药,且风味独特营养价值高好处多罗数之不尽。

(一)山珍野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。
(二)有保健作用。山珍野菜中许多营养成分本身就是“良药”。
(三)无污染无残毒。野菜生长在大自然,生命力强,抗病虫害能力强,没有化肥、农药、污染物等有害物质,是纯天然绿色食品,是高质量的无公害蔬菜。(四)风味独特。山珍野菜吃法多样,可凉拌、炒食、鲜食,煮汤,也可做馅,还可加工成袋装即食菜品,制成干菜或腌制,可长期保存和食用,清鲜味美。


为了满足个人也乐意和大家分享多年来的收藏( 所谓独乐乐不如众乐乐也!更何况独食难肥呢!)
就亦然篇排了50道您肯定似曾相识的 奇花异草(山珍野菜)
-餐桌上的新宠 功效和做法,好让大家也能享用健康廉宜的天然食材。更希望大家赶紧在花圃或花盆里大量栽种或移植这类天然元始的山珍野菜以步向随兴,乐活的绿色健康饮食世界!

后语: 感谢造物者的伟大和博爱精神,让人类和动物在缺乏医学
的环境下能够依靠大自然的奇花野草得以自救而延续生
命!

火龙果年菜-CNY dragon fruit recipe

1.龙果花酵素作法:
材料
龙果鲜花1公斤,石蜂糖1公斤,柠檬1个

作法
1.把花洗净,柠檬切片。
把花,石蜂糖和柠檬片倒进干净玻璃容器里腌制1个星期即可。


2. 鸿隆有馀喜满堂
材料
鲜鱼800克1只洗净,开双飞。龙果酵素渣50克。

调味
毫油,鱼露,各2大匙, ,蒜,姜茸2大匙.

作法:
1 将鱼免调味蒸熟倒去汁,以去腥味。
2 热锅,爆香姜蒜,把龙花酵素渣煮滚后转小火,倒入所有调味煮成酱料.
3.将酱料倒入蒸熟的鱼上便可。

3.鸿隆有馀喜满堂

龙果酵素作法:
材料
红龙果1公斤,石蜂糖1公斤,柠檬1个

作法
1.把果洗净切片,柠檬切片。
2.把果肉,石蜂糖和柠檬片倒进干净玻璃容器里腌制1个星期即可。


4. 玉醉龙风喜相逢-红龙醉风喜迎春

材料
新鲜菜园鸡1个,新鲜火龙果花4朵,清水4公升。大蒜1颗,姜10克

调味
盐2大匙.龙果酵素2大杯。

作法
1.热锅,把所有材料除了鸡加水用大火煮滚转中火煮半小时.
2.菜园鸡洗净后,抹上盐和龙果酵素,把余剩的倒入酵素鸡肚里腌1天1夜。
3 龙花汤煮开后将腌好的鸡再抹点龙果酵素以增加风味。
4.入鸡大火煮开后转熄火慢浸半小时即可把鸡取出,马上浸入冰块里以让鸡肉
爽口和凝聚酒香味,还有鸡皮,特别弹牙,特别是鸡皮里的鸡油冷切后有如果冻般美味。可说是’一鸡三吃’美妙极了!
5 谁说不是呢?浸鸡用的上汤加盐后即可成为美味营养兼好听的龙风汤.(龙花鸡汤)

( 此汤有润肺,平喘功用.类似与昙花.半夜开花,只一夜,有夜仙子之称,
大量花粉未能被昆虫采取.营养高!大马坊间称之为穷人燕窝!)

果香炒双菇 Stir fried Mushroom with red dragon sauce

材料Ingredient:

200g 蚝菇Oyster Mushroom
100g 草菇Button mushroom
5根no. 玉米筍Corn sticks
½条no. 紅蘿蔔Carrot
30g 碗豆Pea
1碗Bowl 上汤Chicken stock
1 汤匙tbsp葱段Chopped spring
1小匙tsp姜蒜Ginger and garlic

调味料Seasoning:

适量Adequate 鱼露Fish essence
2汤匙tbsp 火龙果酵素香糟Dragon fruit lees
50ml 火龙果酵素Dragon fruit enzyme


做法Method:

1. 蚝菇、草菇、玉米笋,红萝卜、碗豆片一起川烫。
Blanch the oyster mushroom, button mushroom, corn sticks, carrot and pea in boiling water.

2. 起油锅爆香姜末和蒜,将配料放入油锅中一起拌炒。
Heat up the wok to stir the chopped ginger and garlic well, and in pour in all ingredient to sauté well.

3. 然后加入上汤盖过材料焖煮,最后加入火龙果酵素香糟调味。
Then pour in chicken stock to braise for a while, finally add in the Dragon Fruit lees to season well.

4. 淋上50ml龙果酵素即可上桌。
Sprinkle 50ml Dragon Fruit enzyme to serve.

火龙扣肉 Braised pork with red dragon sauce


材料Ingredient:
2kg 三层五花腩3-layered Pork belly
2 cups 龙果酵素香糟Dragon fruit lees

调味料Seasoning:
2大匙tbsp 蒜茸、姜茸Chopped garlic and chopped ginger
10g 五香,八角,桂皮5-spice, Star anise, cinnamon stick
2大匙tbsp 蚝油Oyster sauce
2大匙tbsp 鱼露Fish essence
2大匙tbsp 酱油Soy sauce
1大匙tbsp 黑酱油Dark soy sauce
2大匙tbsp 荞头Mustard
2个 酸梅Sour plum
2小匙tsp 糖Sugar
2个nos. 南乳Fermented red beancurb(压碎Press)

做法Method:
1)五花腩加姜20克烫熟捞起,浸冷水20分中去油。花腩皮用利器插孔越密越好,
以便炸时皮会香脆和好看。
Add in 20g ginger to blanch the pork belly, and then soak into the cold water for removing the oil. After that, pierce on the skin with toothpick.

2)将插满孔的肉搽上五香,八角,桂皮,酱油,黑酱油和糖酱腌1个钟。
Brush the pork belly with 5-spice, Star Anise, Cinnamon, spy sauce, dark soy sauce and sugar to marinate for 1 hour.

3)热锅,将腌好的五花腩下热油炸香。要注意火候以免表皮烧焦。把炸好的烧肉浸泡
冷水使肉质有弹性,然后再切片(大约20公分厚)。
Heat up the wok to fry the pork belly, after that, soak the pork belly into cold water to ensure its elasticity, and then cut it into 20cm per piece.

3)把蒜,姜茸,蚝油,鱼露,酱油,黑酱油,荞头碎,酸梅,南乳和龙果酵素香糟煮滚后转小火煮成酱料,将烧腩片排进蒸豌。
Add in garlic, ginger, oyster sauce, fish essence, soy sauce, mustard, sour plum, fermented red beancurb and dragon fruit lees to boil until sauce, arrange the pork slices into the stainless steel bowl.

4)腌入酱料后,使用快锅蒸15分钟或至喜爱的柔软度,便可倒扣入碟上桌.
Pour in some seasoning sauce to marinate it for 15 minutes, and then steam with pressure cooker for 15 minutes. Ready to be served.

柚香龙果酸梅汁 pomelo with red dragon fruit juice

材料Ingredients:
适量Adequate 柚子肉Pomelo flesh
300gm 红火龙果Red dragon fruit
2粒nos. 酸梅Sour plum
2汤匙tbsp 柚子蜜Pomelo honey
800ml 开水Drinking water
适量Adequate 冰块Ice

作法Method:
1. 将上述材料用生机精华萃取机打成果汁便可。
Pour in all ingredients to Essence Extractor, and then mix it well, ready to be served.

龙果芝麻虾 Sesame Prawn with red dragon sauce

材料Ingredients:

500克 鲜虾(洗净,破双飞,以龙果酵素香糟100ml腌半小时)
500g Prawn (rinse and halved, marinate it with 100ml Dragon Fruit Lees for 30 minutes.)
1大匙tbsp 白芝麻White sesame

调味料Seasoning:

2大匙tbsp .蚝油Oyster sauce
2大匙.tbsp 鱼露Fish essence
2大匙.tbsp 蒜Garlic
2大匙.tbsp 姜茸Chopped ginger


作法Method:

1.热锅,将虾用大火煎香捞起备用。
Heat up the wok to fry the prawn without oil, and then remove, keep aside.

2.热锅,爆香蒜,姜茸,倒入腌料煮滚。将虾回锅烹煮,洒上芝麻便可。(龙果种子黑色,芝麻白色增加美感和口味)
Heat up the wok to fragrant the garlic, chopped ginger, and seasoning to boil. Pour in the pre-fried prawn, sprinkle with some white sesame. Ready to be served.

香港萍果日报-打扪柚子园





打捫柚大過頭

打捫的沙礫土含有豐富礦物質,加上山水靚,盛產清甜多汁打捫柚,個個大 過你個頭。我前往的果園,採用有機肥——即雞屎,加酵素做肥料,殺蟲水都不用落,所以連柚皮都食得。紅色的酸甜柚,含豐富胰島素;白色的甜柚,入口爆汁又 不澀,邊吃柚子邊講嘢,柚子汁像花灑亂噴!農場仲出產紅火龍果、石榴等。但我們一行人,目光離不開周地走的大肥雞。肥雞們天然放養,不吃雞粟,更會啄田雞 吃。我想,雞呀雞……你的肉一定結實鮮甜!園主冼太好像已看穿我心事:「好多人嚟到都吼我哋啲雞!」也許是我饞相畢露,「你聽日再嚟!我請名廚煮餐你食 ﹗」 Yeah!
翌日,肥雞少兩隻,已變白切雞,等着我們開餐。冼太請來的名廚龙夫。梁,在馬來西亞已出版了多本食譜。他以果園柚子、走地雞入饌, 還用紅火龍果發酵做酵素,加入菜中,就連湯都有火龍果的酸甜味,湯渣都變成開胃前菜,只是他忘了跟我說,其實酵素含有微酒精,喝多兩杯,我醉了……

Tuesday, October 13, 2009

Mary go round TV programme


















龙夫切龙胆菜 ald'leong preparing baby dragon

龙夫斩鸡 al d‘ leong preparing chicken

青木瓜炖猪蹄 Pork leg with young papaya soup


mary and al d'leong with pamelo recipe withherbs


龙花炖鸡汤 Braised chicken soup with dragon flower




材料Ingredient:
1.3kg 菜园鸡Kampung Chicken
30g 龙果花Dragon Fruit Flower
1粒no. 柚子肉Pomelo Flesh
1 Liter 高汤Chicken stock/ water

调味料Seasoning:
1小匙tsp 盐Salt


做法Method:

1.将鸡洗净,使用活氧机打约10分钟。然后将鸡川烫去除血水,以及将内脏取出。

Rinse the kampong chicken and drain well, sterilize with ozone for 10 minutes.

2.将柚子肉塞入鸡肚子内,然后放入万能锅内,倒入高汤以及龙果花,炖1个小时至肉酥,然后放入盐调味,即可享用鸡肉与汤!

Insert the Pomelo flesh inside the chicken, and then put into the Smart Cooker, pour in chicken stock or water and Dragon Fruit flower, using “soup” function to cook for 1 hour until done, add in salt to season well, and ready to be served.


疗效:体弱,大病初愈,哮喘可多多用之。
Effect: Suitable for those who frail, recovering from illness or asthma.
















炊具Cookware: 快锅Pressure Cooker,40cm 炒菜锅Wok,电磁炉Induction Cooker


材料Ingredient:
2kg 三层五花腩3-layered Pork belly
2 cups 龙果酵素香糟Dragon fruit lees

调味料Seasoning:
2大匙tbsp 蒜茸、姜茸Chopped garlic and chopped ginger
10g 五香,八角,桂皮5-spice, Star anise, cinnamon stick
2大匙tbsp 蚝油Oyster sauce
2大匙tbsp 鱼露Fish essence
2大匙tbsp 酱油Soy sauce
1大匙tbsp 黑酱油Dark soy sauce
2大匙tbsp 荞头Mustard
2个 酸梅Sour plum
2小匙tsp 糖Sugar
2个nos. 南乳Fermented red beancurb(压碎Press)

做法Method:
1)五花腩加姜20克烫熟捞起,浸冷水20分中去油。花腩皮用利器插孔越密越好,
以便炸时皮会香脆和好看。
Add in 20g ginger to blanch the pork belly, and then soak into the cold water for removing the oil. After that, pierce on the skin with toothpick.

2)将插满孔的肉搽上五香,八角,桂皮,酱油,黑酱油和糖酱腌1个钟。
Brush the pork belly with 5-spice, Star Anise, Cinnamon, spy sauce, dark soy sauce and sugar to marinate for 1 hour.

3)热锅,将腌好的五花腩下热油炸香。要注意火候以免表皮烧焦。把炸好的烧肉浸泡
冷水使肉质有弹性,然后再切片(大约20公分厚)。
Heat up the wok to fry the pork belly, after that, soak the pork belly into cold water to ensure its elasticity, and then cut it into 20cm per piece.

3)把蒜,姜茸,蚝油,鱼露,酱油,黑酱油,荞头碎,酸梅,南乳和龙果酵素香糟煮滚后转小火煮成酱料,将烧腩片排进蒸豌。
Add in garlic, ginger, oyster sauce, fish essence, soy sauce, mustard, sour plum, fermented red beancurb and dragon fruit lees to boil until sauce, arrange the pork slices into the stainless steel bowl.

4)腌入酱料后,使用快锅蒸15分钟或至喜爱的柔软度,便可倒扣入碟上桌.
Pour in some seasoning sauce to marinate it for 15 minutes, and then steam with pressure cooker for 15 minutes. Ready to be served.

火龙香骨扒pork ribs with dragon sauce


火龙酵素醉元宝 drunken pork leg with dragon enzyme


草香卤猪脚 Braised Pork Leg with herbs


火龙酵素蒸鸡 Steam chicken with dragon enzyme


TV programme mary go round in TambunPamelo Farm


柚子鸡汤 steam chicken soup with pomelo




材料Ingredient:
1.3kg 菜园鸡Kampung Chicken
30g 龙果花Dragon Fruit Flower
1粒no. 柚子肉Pomelo Flesh
1 Liter 高汤Chicken stock/ water

调味料Seasoning:
1小匙tsp 盐Salt


做法Method:

1.将鸡洗净,使用活氧机打约10分钟。然后将鸡川烫去除血水,以及将内脏取出。

Rinse the kampong chicken and drain well, sterilize with ozone for 10 minutes.

2.将柚子肉塞入鸡肚子内,然后放入万能锅内,倒入高汤以及龙果花,炖1个小时至肉酥,然后放入盐调味,即可享用鸡肉与汤!

Insert the Pomelo flesh inside the chicken, and then put into the Smart Cooker, pour in chicken stock or water and Dragon Fruit flower, using “soup” function to cook for 1 hour until done, add in salt to season well, and ready to be served.


疗效:体弱,大病初愈,哮喘可多多用之。
Effect: Suitable for those who frail, recovering from illness or asthma.
















炊具Cookware: 快锅Pressure Cooker,40cm 炒菜锅Wok,电磁炉Induction Cooker


材料Ingredient:
2kg 三层五花腩3-layered Pork belly
2 cups 龙果酵素香糟Dragon fruit lees

调味料Seasoning:
2大匙tbsp 蒜茸、姜茸Chopped garlic and chopped ginger
10g 五香,八角,桂皮5-spice, Star anise, cinnamon stick
2大匙tbsp 蚝油Oyster sauce
2大匙tbsp 鱼露Fish essence
2大匙tbsp 酱油Soy sauce
1大匙tbsp 黑酱油Dark soy sauce
2大匙tbsp 荞头Mustard
2个 酸梅Sour plum
2小匙tsp 糖Sugar
2个nos. 南乳Fermented red beancurb(压碎Press)

做法Method:
1)五花腩加姜20克烫熟捞起,浸冷水20分中去油。花腩皮用利器插孔越密越好,
以便炸时皮会香脆和好看。
Add in 20g ginger to blanch the pork belly, and then soak into the cold water for removing the oil. After that, pierce on the skin with toothpick.

2)将插满孔的肉搽上五香,八角,桂皮,酱油,黑酱油和糖酱腌1个钟。
Brush the pork belly with 5-spice, Star Anise, Cinnamon, spy sauce, dark soy sauce and sugar to marinate for 1 hour.

3)热锅,将腌好的五花腩下热油炸香。要注意火候以免表皮烧焦。把炸好的烧肉浸泡
冷水使肉质有弹性,然后再切片(大约20公分厚)。
Heat up the wok to fry the pork belly, after that, soak the pork belly into cold water to ensure its elasticity, and then cut it into 20cm per piece.

3)把蒜,姜茸,蚝油,鱼露,酱油,黑酱油,荞头碎,酸梅,南乳和龙果酵素香糟煮滚后转小火煮成酱料,将烧腩片排进蒸豌。
Add in garlic, ginger, oyster sauce, fish essence, soy sauce, mustard, sour plum, fermented red beancurb and dragon fruit lees to boil until sauce, arrange the pork slices into the stainless steel bowl.

4)腌入酱料后,使用快锅蒸15分钟或至喜爱的柔软度,便可倒扣入碟上桌.
Pour in some seasoning sauce to marinate it for 15 minutes, and then steam with pressure cooker for 15 minutes. Ready to be served.

柚香草药养生参 pamelo with herbs recipe


柚香鸡丝沙拉 pamelo with chicken salad


材料Ingredient:

1粒no 柚子Pomelo(取出果肉)
适量Adequate鸡肉Chicken
150g 小番茄Cherry tomato(切半Halved)
150g 青豆仁Green pea(烫熟Blanched)
200g 虾仁Prawn
100g 鸡肉丝Chicken slices

南洋風味醬汁Special Nanyang Sauce:

2大匙tbsp魚露醋Fish essence
1大匙tbsp 柠檬汁Lemon Juice
适量蒜末、辣椒末、盐与胡椒(太辣的話可以果糖或蜂蜜調味)
Adequate chopped garlic, salt and pepper (recommend to add some fruit sugar or honey to mix well)


做法Method:

1)将柚子自顶端三分之一处横剖一刀,把肉全挖出来剥散,拌进小番茄、青豆仁、虾仁、鸡肉丝
Cut 1/3 part horizontally of Pomelo from the top, remove all the flesh from Pomelo, mix with cherry tomato, green pea, prawn and chicken slices.

2)拌上酱汁,再塞回柚子盅里,撒上葱花香菜即成。
And then pour in Nanyang Sauce to mix it well, sprinkle with some coriander, and is ready to be served.

火龙酵素扣鸡 Steam Chicken with dragon enzyme


火龙酵素猪蹄冻 dragon enzyme with pork jelly


火龙酵素蛋 fermented egg with dragon enzyme


龙花酵素泡菜 fermented dragon flower with enzyme


马兰回锅肉 stir fried bacon with herbs


草药卤肉频盘 Braised pork and egg with herbs


XO火龙果酵素 dragon fruit enzyme