Wednesday, October 14, 2009

食论纷纷议药膳







日出而作!日落而息!夕阳无限好,只是近黄昏!

“油钱材米酱醋茶”,路上行人欲断魂!君不见儿时炊烟起,只因为车龙路漫长!
每当用膳时,邻桌什至您的家人和朋友都会议论纷纷:胃痛不能吃辣啦!哇!我吃了咸菜豆腐汤脚痛哩!韭菜吃了会’搅老病’!蕹菜很风!少吃肉啦等等!!!这都为老年人和女性居多!更什的是有好多还是亭亭玉立,年轻貌美的美媚呢!但是! 享誉全球的美食品论家“蔡样“蔡澜 说过好多遍的名言:世界上最美味的食物莫过胆固醇!尤其是他的最爱”猪油渣捞饭“ 然而世界级法国蓝带厨神梁文韬-韬哥周遊列国,毫不犹豫的大鱼大肉吃遍全世界毫气高歌:尝尽美食乃人生一乐也!各位读者您又怎么说呢?

古语说:“是药三分毒”,这里的“毒”指的是药物的偏性,如寒热温凉、酸苦辛咸等等。药物使用得好当然能治病,但若把握不好,反倒招灾引祸。因此,古代许多医学家都提倡“祛邪用药,补养用食”,“药补不如食补”,就是我们今天说的食疗。多注意日常饮食的合理搭配,善于用日常食品养生、保健,既避免了药物的偏性,又使身体强健,延年益寿,何乐而不为呢?

记的年幼时一下雨,家里总会有八珍汤或十全大补,那些温性药材煲鸡鸭汤送饭好暖暖身子,平时也会煮些北芪党参或清补凉,家里的女性每个月都会喝上一回的四物汤或者八珍汤,偶尔也会炖些当归鸡汤。女人有身时老是少不了安胎药和十三太保,做月子闻了整个月的浓侬的酒香,麻油香和姜味,还有就是让我怀念和老爸一起去钓的生鱼烧当归汤!

一愰已是四十多年光景,我和六个弟妹,七个家庭就这么延续着梁家的饮食精神,当然不会忘了我那药膳启蒙导师,年届九十高齡的外婆依然随时能挺着身子和子孙们扛上好几圈的卫生麻将享享天伦之乐!可惜的是外公在一年前以103岁高龄离开了我们。
好些的例子和个案历历的涌现眼前,当然也经过多年的资料搜寻和医师的辅导而让我增添了许多信心提起笔和各位读者分享一个很值的大家去了解的问题:
为何我们不珍惜已有5000年历史的中华药膳文化呢?

据报道,从上个世纪30年代发现抗生素到现在,全世界投入大量人力、物力、财力,研究了7000多种西药,而现在临床上还在使用的西药不过几百种,其中还在应用的抗生素不过就十几种,大部分用不了了。为什么?因为细菌变异得太快了,再也不怕它了。
而中医呢,两千多年前的中药现在还有效,为什么?因为它从来没想杀死谁,它要求以和为贵,你只要不侵犯我们人类就行了。当我用药物把你身体的状态调整到最好,不适合致病因子在你这儿发展了,它对你又有什么威胁呢?
这个例子说明现代医学不是万能的,如果和中华民族五千年悠久历史的中医学比较起来,那西医不过是一个十七八岁的孩子。中华民族的文化长达五千年之久,这五千年的历史沉淀不是一句空话。

养生,又称养性、摄生、道生、颐养等,即今之所谓“保健”。自古以来,华人就非常重视选用药物以保健身体和延缓老化.在医学文献、文学作品、道家著作、随笔杂记以及中药养生专著中,记载了很多具有民族特色、行之有效的传统养生方药,蕴藏了极其丰富多彩的内容,对保健工作有很多的作用,应当努力发掘整理。
《神农本草经》——《本草经》或《本经》,一部中药经典著作。书中共 收录药物365种,以上、中、下三品分类,上品药以扶正、补为主,多属摄生、保健的药物;下品药以祛邪、攻邪为主,多属治病、愈疾的药物.延年,就是长寿 的互词,指延长寿命以尽天年的意思。

《黄 帝内经》中说:“食气入胃,散精于肝,淫气于筋;食气入胃,浊气归心,淫气于脉。”这里明确指出了饮食在进入人体以后,滋养脏腑、气血、经脉、四肢、肌肉 乃至骨骼、皮毛、九窍等的作用。当饮食入胃后,通过胃的消化吸收,脾的运化,然后输布全身。可散布精华于肝,而后浸淫滋养于肌肉;精食精华之气归心,精气 浸淫于脉,以充营心脏、血脉。人体所需的营养物质,必须依靠饮食源源不断地予以补充。

人吃单一食物是不能维持身体健康的,因为有些必需的营养素,如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等,不能由其他物质在体内合成,只能直接从食物中取得。
人们早就认识到了这一点。如《黄帝内经》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”但目前很多人只有吃饱、吃好的 概念,很少知道人体需要什么营养素,哪些食品含有什么养分,应当怎样搭配为平衡膳食。例如,营养学要求早餐必须摄入足够的营养,特别是要有一定量的蛋白质 和脂肪。

如果我们注意一下日常饮食,也能找出答案:如光炒肉片有点腻人,若与青椒同烹,作成青椒肉片,荤素相得益彰,可口得多了;光吃炒菜有点燥人,配上一份汤,兴味顿浓,这是干炒与汤菜的相互作用;烧羊肉放胡箩卜,解腻增香,羊肉与胡萝卜,不仅有荤素的关系,更有肥腻与清淡、动物与植物、解燥与 生香的相辅相生的关系;再有吃多了甜的,想吃咸的;吃多了荤的,想吃素的;吃多了鲜货,想吃腌物;吃多了冷食,想吃火锅;吃多了热炒,想吃凉拌……总之, 人的口味也和阴阳理论相一致。
由于人的体质有寒、热之分,这也与饮食的热性与寒性发生着密切的关系。热体者,宜进寒食,特别是得了中医称的“热性病”,如高血压、咽喉 炎、便秘等,适宜进食芹菜、荠菜、藕、荸荠、银耳、绿豆等寒性食物;而寒体者,则宜进食热性食物,如羊肉、辣椒、黄酒、红参等等。
独具特色的中化食疗与药膳,使许多疾病不需吃药、打针,而只需品尝佳味,如冰糖银耳、虫草鸭子、鳖蒸羊、黄芪炖鸡……享口福之余,治病强身,延年益寿。
华人饮食文化是与中国医学同在“易学”的哲理精神指导下发展起来的,它的特色,无不体现中国古文化的色彩——只要阴阳平衡,营卫畅达,我们的饮食将变得更加科学、合理!

药膳作为一种具有独特食疗功效和特殊美味的膳食,可以使人们在享受美味的同时,也使身体得到滋补,疾病得以治疗。药膳只有进入家庭,才能真正发挥具食疗作用,是现代人养生保健的最佳选择 和途径。

值得说明的是,药膳虽然有食疗和保健作用,并且食用安全,无毒副作用,但药膳毕竟是一种膳食,所以对病情较重和急症病人应及时找医生诊治,以免耽误病情。

药膳的原料主要分为食物和中药两部分。食物的种类十分广泛,涉及人们常见的“谷肉果菜”,如各种谷物粮食和薯芋、豆类;禽兽肉类,鱼类和龟鳖、蚌蛤、蟹虾,以及部分虫、蛇类;水果、干果和部分野果;各种蔬菜野菜。
除此之外,调味品、香料、茶和代茶饮品实际上也属于食物。用于药膳的中药除用其功能外,应有不同程度的可食性,故不如食物那样广泛。它们必须具备以下特点:
首先,原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性,如党参、枸杞子、人参、白附片等。
其次,原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下,如党参、山药、茯苓等;或者原料中药有较好的气味,比较适口,如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。
按中药功能分类看,主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中,其它类别中药较少。至于药性猛然、有毒的中药,绝不能用于药膳。由于一些中药是可食的,所以这一部分中药与食物有交差,即有一部分原料既是食物又是中药,即有营养作用,又有药物作用,在药膳中具有双重性质,是构成药膳的基础。

药膳的配方与一般食品配方不尽相同,它需遵循两个原则:一是中医方剂组成的主次辅佐关系,一是膳食的调配原则。前者,在组成药膳配方时,对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者,主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求,有色、香、味、形、质等方面的美感。二者必须互相协调,有利于增强药膳的食疗效果。

药膳配方主次辅佐关系,除与配方中各种原料的作用有关外,也和各种原料的用量蜜切相关。一般来说,居于主要地位的原料其用量应大于其它原料,而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉类,由于膳食种类如粥饭、糕点、菜肴所决定,它们虽占有较大的分量,一般并不居于主要地位。

 药膳烹调方法 
1炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。
2.熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。
3.烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
4.汆:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。
5.焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。
 6.烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可。 
7.蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。
8.煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。
9.卤:先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。
10.炸:将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。

药膳最适用于一般疾病、慢性病的调养和辅助治疗,能起到增强人体免疫功能、补充营养、强健体质、促进疾病康复和保健防病作用。有病的人食用药膳时,可根据自身情况进行选择,或在医生指导下服用。药膳大多选用药性平和、副作用和异味小的药物和食物为原料,具有便于接受、易于坚持服用的特点。随着科学的发展,药膳将成为一门独具特色的新兴学科,为提高人类健康水平做出新的更大的贡献。我衷心地希望这能使每一位读者、每一个家庭都能受益。由于时间仓促和编者水平有限,不当之处在所难免,敬请广大读者和同行提出宝贵意见,以便在再版时修改完善。

27 comments:

愛鋒頭 said...

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ParisH said...

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ShilaLong嘉雯 said...

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VinnieAuxie23254 said...

與人相處多微笑,個人獨處多沈思。 ............................................................

陳逸群 said...

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怡如怡如 said...

世間是非,要如水泥地般水過則乾。..................................................................

曉薇 said...

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江婷 said...

在莫非定律中有項笨蛋定律:「一個組織中的笨蛋,恆大於等於三分之二。」......................................................................

亦妮亦妮 said...

欣賞是一種美德~回應是最大的支持^^.................................................................

信豪信豪 said...

成熟,就是有能力適應生活中的模糊。.................................................................

鄭湘定 said...

當一個人內心能容納兩樣相互衝突的東西,這個人便開始變得有價值了。............................................................

吳婷婷 said...

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宥妃宥妃 said...

blog不錯唷~我會常常來看的~加油~!! ..................................................................

吳婷婷 said...

相見亦無事,不來常思君..................................................................

李志杰 said...

如此動感的blog!!!..................................................................

淑娟淑娟淑娟 said...

單純喜歡你的部落格,希望你能收到我的感謝 ^^............................................................

李吳文云威昌 said...

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張志亦劉美玲 said...

生命所經歷的折磨愈多,其所產生的奮鬥力愈大。............................................................

王志陳雅竹豪 said...

祝福你人氣不減ˊˇˋ............................................................

于庭吳 said...

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陳智雅威宜 said...

請繼續發表好文!加油加油再加油!............................................................

蕾蕾 said...

上班好累哦,看看部落格轉換心情~~~先謝謝啦!!............................................................