Sunday, September 12, 2010

來自大地的美味野菜宴


艾葉:它的獨特氣味有潤肺祛風,止氣消咳作用,也有提神安寧和定驚的用處。對女性生理病症,調理經期有很大的功效。

積雪草,屬蓮科類,俗稱崩大碗、蚶殼草:崩大碗是大馬民間草藥補肝四大天王之一,有排毒,去傷和解毒的功用。
*
香茅要選氣味較濃的,切碎哂干後裝進布袋里可置放衣櫃、車子或廁所當除臭劑,並有驅蚊除蟲的功效。 (圖:星洲日報)
*
九層塔:疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;柔嫩膚質、活血潤燥、調和胃氣。(圖:星洲日報)
*
馬齒莧(俗稱瓜子菜):適用於痢疾、腸炎、急性關節炎、膀胱及尿道炎、肛門炎、痔瘡出血等。(圖:星洲日報)
*

【瓜子菜豆腐湯】步驟1:川燙馬齒莧。
*

【瓜子菜豆腐湯】步驟2:煮開水,將材料放入鍋內。(圖:星洲日報)
*

【瓜子菜豆腐湯】步驟3:放入馬齒莧,稍滾5分鐘後即可食用。(圖:星洲日報)
*

【瓜子菜豆腐湯】:野菜一身都是寶。(圖:星洲日報)
*

【豆卜炒山田七】步驟1:川燙川七。(圖:星洲日報)
*

【豆卜炒山田七】步驟2:爆香蒜米、辣椒、豆腐卜和香菇後,清炒川七。(圖:星洲日報)
*

【豆卜炒山田七】:川七的口感類似帝皇苗。(圖:星洲日報)



生肖屬龍,又是龍珠果第一批果農的梁鐿礫,俗稱龍夫,從小患上黃疸病,是個小藥罈子。

黃皮膚、黃汗水,吃再多的藥也無濟於事。

機緣巧合下,鄉下附近的老鄰居以積雪草煲水給他喝,!長期服用後,黃疸病不藥而癒,神奇的藥效引起他發掘野菜的奧秘。

踏入梁鐿礫雙層排樓的住家,前庭院即擺炊具,不禁好奇問他是不是每天都在庭院開炊做菜。他笑說:“不是,不是,但是常常需要示範烹煮,庭院比較方便、通風。”

庭院左側有一個小雞籠,蓄養數隻雞。令人嘖嘖稱奇的是,即使身在庭院,卻聞不到一絲異臭味。梁鐿礫沾沾自喜的說,這就是野菜的功效,它是自然的芳香劑,不但免費取用,而且還有除臭的功效。

一般常見的是曬乾橘皮煲糖水,他的柱子不只掛橘皮,還有柚子皮,曬乾後,將橘皮和柚子皮搗碎,即可成為天然的芳香劑,也可作為調味料。我們常常只吃柚子肉,剝完就隨手丟棄柚皮。其實,柚子皮不僅可當芳香劑、調味料,它還可烹煮為鵝掌素肉。不過,柚子皮因味道苦澀、辣、嗆,比較難入口,必須經過初步加工:先把柚子皮外面那層光滑的皮削掉,然後放入開水中煮3~4分鐘,待其吸水漲發後放入冷水中,把裡面的苦水擠出來,反復擠出多次,再在清水中浸泡2天,吃之前擠干水即可。桌上擺放各式各樣的野菜,梁鐿礫滔滔不絕的介紹每一種野菜的名稱與功效。他掏寶式的從箱子、籃子拿出濕的、干的,隨處可見,卻又不知其名和功效的野菜,我的腦里浮現許多問號,這不就是路邊的野草嗎?它真的能吃嗎?

“龍珠果花曬乾可作為燕菜、糖水、甜品、涼茶的天然調味品,胡椒根煲湯煲糖水喝有暖肚的作用,艾草艾根可煲水飲用,它有去風的功效,女人應該多喝。這些野菜野草就在你的身旁,唾手可得,就看你懂不懂善用。”

懂得用,它是寶;不懂用,它是草

這不禁令我想起,漢代《神農本草經》記載:“神農嘗百草,日遇72毒,得茶而解之。”民間流傳:神農有一個水晶鏡子,吃下甚麼東西,人們都可以從他的胃腸裡看得清清楚楚。那時候的人,吃東西都是生吞活剝,因此經常鬧病。神農為瞭解出人們的疾苦,就把看到的植物都嘗試一遍,看看這些植物在肚子裡的變化,判斷哪些無毒哪些有毒。

很難想像毫不起眼,長在花盆內、路邊的野草也能變成桌上佳餚。龍夫就像現代版的神農,爽朗的笑說,很多人都不知道野菜也能食用,更甭提野菜的功效。

也有不能吃的野菜

野菜天生天養,不用農藥,不需肥料。現在很多人追求食物的返璞歸真,吃有機食物、多吃蔬果,少吃肉類。野菜不但符合了上述條件,而且它還有一定的功效。

那是不是所有的野菜都能服用呢?梁鐿礫說,不,顏色鮮艷的毒性高不能吃,漂亮的菌類也不能吃。所有的野草野菜都帶有一定的藥性,含有少許辛味和辣味,有點嗆鼻。

可是很多人都不敢嚐試,舉凡沒聽過、沒看過、沒吃過,第一反應就是抗拒。中華草藥浩瀚淵博的知識,有待我們去發掘,更確切的說,老祖宗留下來給我們的珍貴草藥知識,若不加以發揚,很快的野菜的功效將逐漸被遺忘。

梁鐿礫一邊介紹各式各樣的野草野菜,一邊切碎香茅。他問:“你知道香茅的功用嗎?”我搗蒜的點頭表示知道煮咖哩有放香茅提味。“那還有呢?”甚少下廚的我搖搖頭表示不知道。他把切碎的香茅放入正在煮沸的開水里,香茅味從小鍋里飄出甘辛的味道,他說,這味道可以辟除異味,說馬上加入一些糖,“砂糖、蔗糖、石蜂糖也可以,隨你喜歡”。

他把香茅水倒入杯子加了少許冰塊給我,淺嚐了一口,令人為之一振,我隨即想到這是泰國餐招待顧客餐前水的滋味,沁涼的香茅水是解熱的甘露,具有提神的功效。

野菜要先川燙去毒性

他繼續示範野菜的煮法,並不斷的強調,其實野菜和普通我們吃的菜一樣。平時怎樣做菜,烹飪野菜的方法也一樣。不要因為野菜不是常見常吃的菜,就認為它需要不同的烹飪法。他拿起馬齒莧放入煮沸的開水內川燙,煮野菜切記要先川燙,去毒性,也可除臭去味。

馬齒莧俗稱瓜子菜,味酸、性寒、無毒,它有清熱解毒的作用,能預防痢疾和腸炎。梁鐿礫雙手俐落地將豆腐切成塊狀、豆腐卜和香菇切成薄片下湯鍋,不消15分鐘即可上桌,簡單易煮。

對野菜瞭如指掌的他除了傳承長輩們的經驗,自己也上網找資料,確定野菜的學名和功效。“我不是第一個開始煮野菜的人,但是我希望更多人認識野菜的功效。因為不常見不瞭解,所以很多人覺得很奇怪,不敢吃,我現在常研究野菜的食譜,就是希望推廣野菜成為家喻戶曉的桌上佳餚。”

兩道野菜食譜

瓜子菜豆腐湯

材料:新鮮瓜子菜(馬齒莧)100克(路旁和花圃常見,巴剎有賣)、水豆腐1塊、豆腐卜2個、香菇片少許、姜和蒜茸適量
調味料:鹽適量

做法:
1.瓜子菜採嫩苗洗淨飛水備用。水豆腐切小塊,豆腐卜切薄片。

2.起油鍋爆香姜和蒜,倒進適量清水或素高湯煮滾。

3.下豆腐、香菇片和瓜子菜,大火煮滾後轉小火煮10分鐘下豆腐卜。

4.加適量鹽(如沒用上湯可加些香菇精)便可上桌。

豆卜炒山田七

材料:新鮮山田七葉(川七)250克、豆腐卜3個、香菇片少許、洋蔥半個、姜和蒜茸適量。
調味料:鹽適量,香菇精少許。

做法:
1.山田七葉洗淨飛水備用。豆腐卜和洋蔥切薄片。

2.起油鍋爆香姜,洋蔥和蒜,加進山田七葉大火快炒2分鐘後放進豆腐卜。

3.調入鹽和少許香菇精便可上桌。

簡介:梁鐿礫出生於1964年,目前擔任美食導師、專欄作者等。曾經連續舉辦28場的馬來西亞火龍果美食推廣會,廣受歡迎,一鳴驚人。

No comments: