Sunday, September 12, 2010

名廚私房菜--傳統客家菜的特色

早年客家人為了克服生態環境的不足,只有付出更多的勞力,勤儉奮鬥才得以生存,饮食主要以吃飽不吃巧為原則,用料不求珍貴,主要以當地所產之蔬菜與肉类調配。客家人最喜歡吃的菜肴為釀豆腐,肉圓,魚圓三大菜,尤其釀豆腐為最富有特色的客家美食。以米,蕃薯等雜糧為主食,並以豬、羊及雞、鴨、魚肉為輔,海鮮甚少。

基本口味「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色,「鹹」是為了易於保存,不易腐壞,也補充辛苦工作流汗後所需之鹽分;「肥」也是因為客家人粗重的工作,需要補充大量的體力,「香」則能增加食慾並耐飽,且客家菜食材多為硬料(如乾魷魚),所以在料理時特別重視香味的處理。

為了配合頻繁的遷徒及保存食物的利用,勤儉的客家人,發明出各式各樣的醃漬品,從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等,像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。曬乾、醃臘、醬類等加工品,成為重要的風味食品,如梅菜扣肉、酸菜猪肚湯、薑絲炒大腸、菜乾燉排骨等,同時客家人也善用自然資源,創造出大量佐料醬料,可平衡客家菜原有的油膩感,也減少調味料的消耗,亦處處反映了客家人勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。在養生與有機健康大為流行的現在,客家菜,勢必也要有新的飲食觀與飲食風,朝向少油、少鹽、減低膽固醇的健康概念邁進,只要有巧思、創意,客家菜也可變身為流行健康的時尚菜餚。

设在客家人众多的“沙爹之乡”加影的翡翠大酒楼,也是在下走了好几家酒楼和拜访多位师傅后认为较有创意但不失传统原味客家私房菜的一家!掌勺人廖师傅( Kent 哥 )为客家子孙,年少时只因外婆烧的菜而让他断然的起了做厨师的志愿,也因为管吃管住不用忧,在初中时就入行了。原因是,学业上的缺陷让他与专业领域的工程师,老师,医师,律师的师级行业出现了很大的代沟,就很阿Q的选了厨师这个行业作为踏上“师级”专材的梯级以报答父母养育之恩!

廖师傅当任过好几家大酒楼的总厨,也经常出国寻食考察,特别是神州大地中国,好学不倦和精益求精的精神让他的厨艺精湛之余更充满爆炸性的创意!廖师傅讲究的是道地食材加上原味的烹调法!看似简单但味道却绝对传统,尝过的人,往往都会有“说不出的快活”就以这回吧,简单翠绿的芥兰梗配上客家梅菜碎和猪肉碎可真的是相得益彰,还有普普通通的马铃薯配上鱼头等的做法,都是那么的似曾相识,那末的乡土味和那么的有亲切感!让人想到家的温馨感觉!这几道菜有些是出游中国时,在故乡的老婆婆烧给他尝过后,有感而发所创的!看上来介绍的都属于客家私房菜,这也是廖师傅对食客们的诚意!他说吃腻了“鲍参翅肚”山珍海味,好多食客们开始追求返璞归真和回忆当年的家乡菜了。亲切的感觉和熟悉的味道让食客们趋之若鹜,惊喜连连!一直以来,如此这般的味道也只能在一些破旧简陋的街边后巷有过惊鸿一瞥之艳遇!可遇不可求,仰或是犹如饥渴的色鬼,无顾卫生和健康,饥不择食,得意洋洋的寻花问柳来了!如此这般的卫生设备和环境已大打折扣,只因炽热的空间和污秽的空气,甚至偶而会有一些“好兄弟”(过街老鼠)来向你“搭台”来了,对小姐们来说是一件很恐怖的事,惊慌失措之下何来食欲呢!

翡翠就不同了,大大的礼堂,办过128桌的宴席,宽阔舒适,无论环境,卫生都是如此的注重!务必让食客们宾至如归,收费也一般的物超所值!廖师傅就看准了食客们的心思,也对准了顾客们的口味而亦然的推出了好多好多的私房小菜。
因为廖师傅的勤奋和热诚而使到翡翠的菜谱更加的多元化,无论山珍海味,生猛海鲜及河鲜,各式小菜都应有尽有!甚至廖师傅更保存了许多失传了的传统家乡功夫菜谱呢!更意想不到的是,翡翠的老板罗秋雄先生更远赴霹雳州採购,首创以水果养殖的新鲜活菜园鸡,现宰现卖!您看,新鲜活鱼你可吃得多,活鸡该是头一回吧,可真是诚意拳拳!您能想象吗?况且还是靠近吉隆玻的五星级大酒楼呢!这就是翡翠罗秋雄老板和廖师傅双剑合璧,本着共同的理念和精神;不跟风,求创新!要进步,得人心!来回馈食客们的支持!看来吃活鸡将会是大马饮食界的新潮流,罗老板应该是领导潮流的佼佼者!
说到罗老板,可真是一位传统的老客家,道地加影人,慷慨大方,豪迈异常,满口家乡话,听得老乡们笑呵呵!看起来也舒服!可说是当地闻人之一,对当地社会贡献良多,无论乡会,社团,公益,教育都不落人后,如此善长仁翁,真是不可多得也!

席中谈到市面上流行的趣怪菜名,如;雪山飞狐,廖师傅却不能苟同,大马气候炙热如火,何来雪山?( 意境不对!)以鱼代狐, 狐假鱼威?( 材料不实!)有混水摸鱼之嫌!为何不老老实实,干脆点,叫盐焗鱼呢 ?说穿了,充其量不过用粗盐包裹鲜鱼后用炭火烤熟罢了!也难怪廖师傅如此大动干戈,原来这道菜的来源是客家的盐焗鸡,真是个指鹿为马,张冠李戴 !气煞也!
子曰:“知之者不如好之者”,吃喝亦复如是。若能好之、考之而令同好知之,实在是善莫大焉!

客家私房菜

冬瓜排骨汤
廖师傅叫伙计端上一人一盅的冬瓜排骨汤让大家润润喉再吃菜,正是招呼周到,这也是翡翠罗老板待客之道,他说翡翠每天都会送出不同的炖汤给客人,是一盅盅炖上数小时的炖汤,可不是外头一般的滚烫哦!真让人宾至如归,该是窝心汤吧!大块头的排骨配上冬瓜,红枣和墨鱼干,鲜美清甜喝得让人舒服!心醉!


婆婆电饭煲焗鸡
罗老板客气的招呼大家试试这道简单,原汁原味的婆婆饭锅盐焗鸡。廖师傅补充说,新鲜现宰的水果菜园鸡,用粗盐抹过鸡身后,腌制片刻,整只鸡放进电饭锅内焗20分钟即可取出,放凉切块!烧热鸡汁调味,淋上鸡盘内便可享用!廖师傅还特地亲手准备了沾鸡肉吃的姜茸酱。在下认为此鸡的最好吃法是“斋吃”不用沾酱,就很够味了,要不一口鸡汁一口肉的,皮香肉滑又弹牙!一点肥脂都没有!简单之至。(暮然想起小时妈妈炖的鸡精!)

薯仔焖鱼头
用的是豪气十足的龙趸鱼头,罗老板客气了,龙趸鱼头肉厚兼弹牙,胶质多够爽口!煎香后再回锅兜炒至收干汁即可。当然马铃薯块也得炸香,熟透后再配以鱼头捞匀焗透。一口鱼一口薯,酱汁的协调弄得可真够香,马铃薯鸡,马铃薯炖猪肉或牛肉都很好,这个薯仔鱼头也是老祖宗们的智慧之作!

梅香浸芥兰
甜梅菜梗浸透剁碎,配以五花肉碎和小辣椒炒香,淋上用上汤浸熟的香港芥兰梗上,口感特别好,肉香和梅菜香配上爽口的芥兰梗,配搭的恰恰好,挺够味的,说上来梅菜这东西可真够意思的,无论蒸鱼,煮肉和炒菜,剁上一些兜一兜也就很入味了!就好比腌肉的一个品种‘火腿“般的神奇,虽已满腿发白,霉菌群生,但是在您煮汤时丢一小丁儿入锅里,那可是神来之笔!鲜香无比!各位您看,这都是古代人留下来的宝贝,而现代人在美食里又做了些什么样的贡献呢?
( 除了吃 !)


鱼干菜脯桂豆
一般上江鱼仔都会在Nasi Lemak 和板面(面粉糕)出现,但在儿时的乡下菜里,可说是吃的最多的一种食物,老妈子总是在炒菜和滚汤时来一把江鱼仔提提鲜,什至配上豆豉来清蒸呢!没想到廖师傅会来上这道,江鱼炒桂豆,真是令人感动。夹上一口,可不得了呀!原来配料何止区区江鱼,还有咸香甜脆的菜脯碎,更妙的是添加了“攞命“( 很多人担心高胆固醇!)的咬得令人消魂的猪油渣。廖师傅将江鱼炸得香脆可口,蒜茸加菜脯碎炒香后加入桂豆煸得干身爽口,上锅前将江鱼和猪油渣回锅拌匀即可!虽然是区区小菜,但却是廖师傅的诚意之作,更是美妙的下酒菜!

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